独具风味凤尾鱼的做法

dayuilife · 发表于 2011-10-26 15:54:31

　　此菜有烈火五技之一的“猛龙翻江”制作手法，所谓“猛龙翻江”，是用油的技术，油在锅内，不允许溅出、引火、伤人、时间限制等，用油爆的时间，不宜过多、材料不宜变焦、保留口感、原汁等！

菜料

方法

将凤尾鱼刮鳞去鳃去内脏，清洗干净。白菜心切四瓣，葱切成12厘米长的段，姜切片，花椒、八角、肉桂用纱布包好为香料袋备用。
. ]& f: g# \) u$ n" w M( |( k- C# |# Y/ @4 P# w
炒锅内加入花生油，中火烧至六成热（约150℃），分别把鱼炸成金黄色，捞出控油。取炒锅一只刷洗干净，在锅底部放上锅算，上放香料袋，将炸好的鱼头向外、尾朝里整齐地摆在锅内，将葱放在鱼面上，白菜心放在葱上，摆匀盖严。
x& v6 h8 K& I# ]9 g
& l/ N7 i1 ^' e' U
清汤、酱油、绍酒、白糖兑成汁，倒入锅内，盖严锅盖，中火烧开后移至小火焖煮，待汤汁耗至约剩2／5时加入芝麻油，改为微火焖煮使汤汁稠浓，耗至1／5时，将锅离火，晾凉后将白菜、葱捡放在一个盘里，将鱼装在大盘中即成。5 P( L3 i; v; R4 l+ f/ K1 v2 V! S

' N6 T7 \2 B, d& i. ]